Jamón cocido: Cómo salir del laberinto de la sección de refrigerados.

El jamón cocido es uno de los productos de charcutería más universal y elegido casi unánimemente por todas las familias, conocido coloquialmente también como jamón de york o jamón dulce. A la hora de comprar estos productos, elegir puede ser todo un laberinto por la variedad de formatos (lonchas, para sándwich, ahumado, braseado,…) y mensajes que llevan en su envoltorio (extrajugoso, saníssimo, natural, cuidamos de ti…). Por ello, es muy importante conocer esta categoría de productos para saber qué estamos comprando.

El jamón cocido es un producto cárnico tratado con calor y esto es lo que dice el Boletín Oficial del Estado (BOE) “elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración“.

Pero no todo el jamón cocido es igual: en el supermercado puedes encontrar TRES categorías, con sus diferentes calidades y precios. Y todos no se llaman “jamón cocido”, lo pone en la etiqueta pero con tanto mensaje que puede llevar a engaño, suele pasar desapercibido por el consumidor. ¡Hay que leer!

Qué es lo que diferencia a un jamón cocido ‘de verdad’ del resto de opciones que encontramos compartiendo espacio en la sección de refrigerados del supermercado o en las charcuterías. Para saberlo, entra conmigo en este laberinto:

1- Jamón cocido categoría extra

El mejor jamón cocido es el de categoría extra. No contiene féculas, ni proteínas añadidas y la cantidad de azúcar es la más baja, algún conservante por seguridad y poco más. Con un porcentaje de carne entre 80-90%, garantía de que es un producto de calidad.

Está elaborado a partir de piezas enteras de jamón si es de la parte trasera, si la pieza es delantera se denomina “paleta cocida categoría extra”.  El proceso de elaboración, resumido brevemente consiste en deshuesar, quitar tendones, cartílagos y piel de las pastas del cerdo para luego ser tratadas con salmuera (una solución de agua, sal y conservantes como nitrito de sodio o de potasio). A esta salmuera se pueden añadir azúcares, conservantes, potenciadores del sabor y agentes de retención de agua. Por último se pone en moldes y se cuece.  

2- Jamón cocido categoría primera

El segundo en cuestión de calidad es el jamón o paleta cocida. No contiene féculas, pero sí proteínas añadidas. El porcentaje de azúcar aumenta y el porcentaje de carne baja en torno el 70%.

El proceso de elaboración es similar al anterior. Aquí pueden estar formados de varias piezas de carne excluyendo la carne triturada o picada, le añaden la salmuera con conservantes, colorantes, dextrosa… y se procede al tratamiento térmico en moldes.

3- Fiambre de jamón

En último lugar, está el fiambre de jamón o paleta. Es al que se nos van los ojos por el precio pero debes saber lo que estás comprando y por qué es el más barato. El fiambre es la categoría con menos carne con un porcentaje en torno al 50% sin especificar de que parte del cerdo.

Por normativa, el BOE dice: “cuando a los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, la denominación irá precedida de la mención “fiambre de”.  Puede contener almidones y proteínas vegetales, lleva más azúcares y gelificantes y todos estos, se utilizan para que el producto retenga más cantidad de agua y mejorar sus características organolépticas. Lógicamente se consigue un producto de menor categoría y más barato.

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Una aclaración sobre la denominación «jamón de york». No existe en el BOE como una categoría oficial. Suele ser un reclamo publicitario que aparece en algunos envases. Las categorías oficiales para el jamón cocido son: «jamón/paleta cocida extra», «jamón/paleta cocida» y «fiambre de…».

Si quieres salir victorioso de este laberinto de la sección de refrigerados, te dejo unos consejos para elegir el mejor jamón cocido

• Lo primero que tienes que hacer es fijarte en la denominación que aparece en el envase (“jamón cocido categoría extra”, “fiambre de jamón”…) o en la lista de ingredientes del etiquetado.

• Intenta elegir siempre el “extra” y dentro de este, el que tenga mayor porcentaje de carne. Mirando un poquito, no cuesta mucho localizar una o dos marcas decentes.

• Aléjate de los reclamos publicitarios tipo “sanísimo” “natural” “cuidamos de ti”… dale la vuelta al envase y lee la letra pequeña. Estos mensajes no significan que sea de mejor calidad.

• Si lo compras al corte, pregúntale al charcutero por el etiquetado, no suele estar a la vista.

• Opta por los más bajos en sal, sobre todo si tienes problemas de hipertensión.

Cómo puedes imaginarte, el valor nutricional del jamón cocido va a variar también dependiendo de la categoría que elijas comprar. La diferencia principal es que en el “fiambre” su composición nutricional será más elevada en grasas, hidratos de carbono y menor cantidad en proteínas.

Mira siempre la ETIQUETA y fíjate en los ingredientes “si no sabes lo que comes, no sabrás quién eres”.