El rabo de toro es una pieza de casquería que se consideraba un despojo. Hoy en día es muy apreciado incluso podría decirse que se ha convertido en un plato muy codiciado. Aunque es muy complicado encontrar rabo de toro de verdad (de toro de lidia); por eso, los que encontramos generalmente en las carnicerías suelen ser de ternera, vaca o buey.
Requiere de una larga cocción a la manera tradicional, entre tres y cuatro horas, pero yo os propongo hacerlo usando la olla a presión, en algo menos de una hora lo tendrás listo. Una vez cocinada la carne queda muy melosa y con un sabor de escándalo. No hay excusa para no intentarlo.
El rabo de toro es un guiso andaluz, típicamente cordobés, cuyo consumo se unía tradicionalmente a la celebración de alguna corrida de toros el día anterior. Se trata, por tanto, de una receta de origen taurino, aunque en la actualidad está disponible durante todo el año.
Pertenece al grupo de carnes rojas y destaca su contenido en proteínas especialmente rico en colágeno, una proteína de menor calidad que al cocinarse se convierte en gelatina. Buena fuente de hierro hemo, zinc, magnesio, niacina y vitamina B12.
Te dejaré unos consejos para que salgas a hombros de la mesa por tus comensales. Lo primero, elige un buen cava a ser posible de proximidad. Si piensas con antelación el hacer esta receta, marina los trozos de rabo de toro durante la noche anterior con el cava, alguna verdura y hierbas aromáticas al gusto (pimienta en grano, laurel, romero, tomillo…). Por último y muy importante, reducir bien el cava para que evapore todo el alcohol antes de ponerlo con la carne en la olla. Creo que no hace falta decir que la clave de un guiso así también está en servirlo al día siguiente, aunque no es imprescindible.
Intenta que sobre un poco para hacer otras elaboraciones como unas croquetas, dumplings, empanadas, albóndigas, hamburguesas…, aunque si sigues mis recomendaciones será misión casi imposible. ¿A qué estás esperando? Encarga un rabo de toro en tu carnicería de confianza y no tengas miedo de empezar a cocinarlo.
RABO DE TORO AL CAVA
Descripción
Una receta tradicional y deliciosa como esta, hay que cocinarla en casa al menos una vez en la vida.
Necesitarás
Cómo hacer rabo de toro al cava
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Prepara la carne.
Salpimienta y enharina los trozos de rabo de toro. Ahora dóralos en una cazuela o sartén con el aceite de oliva virgen extra, sácalos y ponlos en la olla a presión.
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Saltea las verduras para la salsa.
En la misma cazuela o sartén añade la cebolla, pimiento verde y ajos troceados, y sofríe un par de minutos. Añade el cava y deja que evapore todo el alcohol bien, tardarás poco más de 5 minutos. Vierte sobre el rabo de toro que ya tenemos en la olla a presión. Añade un poco más de agua o caldo hasta cubrir o un poco menos. Cierra la olla con la tapa y una vez empiece a soltar el vapor, baja a fuego medio y deja cocinar 45 minutos.
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Ahora te contaré el secreto para una salsa perfecta:
Retira los trozos de rabo de toro de la olla y con la ayuda de un colador, separa todo el líquido de las verduras que ya han dejado todo su sabor en la salsa, a una cazuela. Una vez colada toda la salsa, ponla a fuego medio alto para reducirla. No necesitarás maicena, este trabajo lo hará el colágeno y la paciencia de que se vaya evaporando parte del agua mientras mueves de vez en cuando, hasta que espese.
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¿A que ya te está dando hambre solo de pensar en el resultado?
Para emplatar, calentamos el rabo en la salsa y glaseamos hasta que quede brillante. Pon un poco de salsa en el fondo del plato y coloca encima dos o tres trozos de tu rico rabo de toro. Espero que te guste !!
- Cantidad por porción
- Calorías 477kcal
- % Valor diario *
- Grasa total 27g42%
- Grasa saturada 9g45%
- Colesterol 140mg47%
- Sodio 110mg5%
- Potasio 477mg14%
- Carbohidratos totales 8g3%
- Fibra dietética 1g4%
- Azúcares 3g
- Proteína 49g98%
- Calcio 3 mg
- Hierro 9 mg
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2,000 calorías. Su valor diario puede ser mayor o menor según sus necesidades calóricas.
Notas
- Utiliza siempre un cava de calidad, como os he comentado en otras ocasiones, nunca cocines con un cava que no te beberías. Puedes sustituir el cava por un vino blanco o tinto, cuanto mejor sea, mejor estará el plato.
- Sabrás que la carne de rabo de toro está bien hecha, cuando se separa con facilidad del hueso.
- Las verduras de cocinar también puedes dejarlas enteras o triturarlas con la batidora o un chino para la salsa, así te evitas el paso de la reducción de esta y servirla junto con el rabo de toro.
- Unas patatas fritas como guarnición le vienen muy bien al rabo de toro. Aunque te aconsejo que lo acompañes con una ensalada verde porque ya es un plato contundente o con puré de patata o arroz hervido (integral o blanco), algo más liviano que las patatas fritas.
No dudes en dejarme un comentario para contarme qué te ha parecido, si tienes alguna sugerencia o si te ha surgido alguna duda o consulta sobre la preparación.